A Dinamarca vai ao México: ou quando os mexicanos encontraram seus Skraelings

por João Grinspum Ferraz [1]

 

“Cajus hei de chupar, mangas espadas

Talvez pouco elegantes para um poeta

Mas peras e maçãs, deixo-as ao esteta

Que acredita no cromo das saladas”

                                   (Vinicius de Moraes)[2]

 

 

Manga, cacau, coco verde e caju. Nos trópicos e à beira do oceano Atlântico, essas frutas compõem o repertório popular. Oriundas das Américas ou do sudeste asiático, elas marcam presença nas feiras livres, na dieta e na cultura de diversas populações da região, seja no México, em Belém do Pará ou na Bahia. A manga, de tão comum e prolífera na costa do Atlântico, é vendida muitas vezes em grandes caixas com baixo preço. Já o cacau – oriundo da Amazônia e difundido pelas Américas – tem sua história marcada pelo povo Maia que, habitando a América Central, o utilizava em bebidas quentes e apimentadas, em uma das mais complexas civilizações clássicas da Humanidade. "Volte alguns milênios na Escandinávia e as pessoas estavam andando para cima e para baixo se batendo com pedaços de pau, e aqui [no México] eles estavam construindo pirâmides e moendo cacau para criar bebidas quentes com chili"[3], comenta Rene Redzepi, chef do restaurante Noma, de Copenhague, que durante os meses de abril e maio de 2017 se instalou por inteiro na Península de Iucatã, repetindo as experiências realizadas nos anos anteriores no Japão e na Austrália.

Cozinheiros, garçons e lavadores de prato participaram de uma migração temporária que envolveu cerca de 150 pessoas, transferindo o premiado restaurante dinamarquês para a cidade de Tulum, à beira do mar caribenho. Ali, apoiado por recursos hoteleiros, foi construído um restaurante novo desde o princípio, com equipamentos próprios para realizar a inventiva cozinha de Redzepi e, ao mesmo tempo, considerando os métodos locais de cozinha com fogo. Ali parece haver mais tecnologia empregada nas soluções construtivas de fogões à lenha, fornos e churrasqueiras do que em modernos aparelhos eletrônicos cuja utilização não se vê. Respeitando o clima e a natureza, a arquitetura do restaurante se adaptou à situação e aos métodos construtivos da região, naquilo que poderia se chamar a "L'Anse aux Meadows" da gastronomia contemporânea. Em referência ao nome dado ao primeiro povoado europeu estabelecido pelos Vikings na costa norte americana, quase 500 anos antes da chegada de Cristóvão Colombo – cujas ruínas foram encontradas em 1960.

Em tempos de globalização e cosmopolitismo, em que frequentemente realidades regionais sofrem com a imposição de um modo de consumo – e, em última instância, um modo de viver – que atropela culturas, práticas e realidades humanas, o estabelecimento temporário do restaurante dinamarquês na terra mexicana se dá com intuito contrário. O Noma está ali para aprender: conhecer e estudar. Redzepi se coloca diante da hercúlea tarefa de combinar de um lado o ímpeto exploratório dos viajantes europeus dos séculos XVIII e XIX, que foram às Américas em busca de uma nova realidade, de sua fauna e flora, e que a registraram e a exibiram para o público do velho continente; e, de outro, o ímpeto criativo dos artistas modernistas, que diante do diferente, da perspectiva da alteridade humana e natural, buscaram incluir em suas criações os novos elementos, atribuindo-lhes o mesmo valor e importância que atribuíam aos seus próprios signos. O Noma tenta fazer, com os ingredientes e técnicas que encontrou, um esforço análogo ao que Picasso fizera com as máscaras africanas em Les Demoiselles d’Avignon (1907), ou o que fizera Brancusi com suas esculturas totêmicas, que combinavam signos de inspiração africana, grega e latina.

Há ainda um elemento fundamental a se considerar: o mercado global e a velocidade da comunicação na sociedade contemporânea. Entremeados sociais eletrônicos, criados por computadores, aparelhos telefônicos e afins reproduzem de maneira instantânea quase tudo que ocorre em outra parte. Soma-se a isso o fato de os principais cozinheiros hoje terem se tornado figuras que extrapolam o universo da gastronomia e que habitam o mundo do comportamento e da mídia. Se o chef Ferran Adrià, com seu restaurante El Bulli, transformou-se em um fenômeno análogo aos Beatles (guardadas as devidas proporções), ao romper a barreira de seu próprio mundo e habitar o imaginário de pessoas que pouco ou nada conhecem sobre o universo da alta gastronomia, Rene Redzepi é hoje uma das grandes estrelas da constelação de cozinheiros que habita documentários, programas de televisão, matérias da mídia impressa e todo o mundo virtual.

Ao realizar sua empreitada mexicana, Redzepi lida com o fato de que hoje, por si só, o Noma atrai um turismo gastronômico que viaja o mundo e lota o restaurante por conta de sua comida. É com esse elemento que Redzepi dá o passo mais ousado em sua iniciativa no Noma México: apresentar os elementos regionais como alternativas de resistência ao mercado global e sua lógica de consumo. Nesse sentido, oferece ao comensal comidas pouco conhecidas – ou pouco valorizadas – mundo afora como ingredientes tão luxuosos quanto uma trufa ou um pedaço de foie gras. Em um prato com caviar, por exemplo, é o coco verde e a textura de “gel” de seu interior que é apresentada com surpresa e requinte. Se esta tarefa já vem sendo realizada por cozinheiros como Alex Atala e Virgilio Martinez em seus países, parece fundamental esse segundo passo, no qual um membro do mais alto círculo da gastronomia do velho mundo reconhece e incorpora estes ingredientes respeitando seu processo criativo, sem apelar para o folclore ou para o pitoresco.

Em um mundo onde o consumo desenfreado molda a cidadania, e os artigos de globais de luxo – sejam as grandes marcas, sejam os ingredientes famosos de um restaurante – moldam um ideal a ser perseguido por toda a população, identificar valor em outras formas, em outras coisas, é uma atitude de resistência. Resistência contra a crescente produção de lixo e de desperdício, resistência contra as emissões de gás carbônico e resistência contra o uso predatório de nosso meio ambiente: não há a real possibilidade de todo o mundo consumir as mesmas coisas sem que com isso ele se destrua – seja com a extração irresponsável ou seja com as culturas vegetais e animais que utilizam de químicos e processados que arrasam o meio ambiente. Além disso, há que se resistir a esse modelo social piramidal, no qual os indivíduos se dividem em todo o mundo pela sua renda e capacidade de consumir artigos de maior ou menor luxo em uma sociedade de classes. Nesse sentido, encontrar o valor das coisas em suas expressões regionais é uma brava tentativa de expandir as fronteiras da cultura contemporânea.

Há também de se ressaltar, em um mundo que se divide cada vez mais entre um modelo homogeneizante e impositivo do mercado global e os focos de resistência regionais, culturais e étnicos, a importância da possibilidade de uma resistência cultural intercruzada. Ou seja, embora haja uma grande importância nos movimentos culturais afirmativos, de expressão regional, étnica e racial, que buscam lugares de fala e de existência em um mundo que os sufoca; deve haver também a possibilidade de que grupos culturais distintos se protejam e se valorizem em uma operação cultural sinérgica, compondo novas redes de diálogos, trocas culturais e mesmo econômicas.  Uma direção terceira que se situe entre o isolacionismo combativo e o cosmopolitismo homogeneizante. Vale lembrar que a humanidade se construiu do modo como se conhece hoje através de grandes movimentos de intercâmbio cultural: as línguas, a ciência, as comidas e mesmo a filosofia circularam pelas mais diversas mãos ao longo dos séculos: desde o Extremo Oriente, passando pelo Oriente Médio, Europa e Américas, compondo um emaranhado complexo e multidirecional, cujos produtos são infinitos. O escritor Marcel Proust recorda essa relação, ao lembrar que “as palavras francesas que temos tanto orgulho em pronunciar corretamente não passam por sua vez de erros cometidos por bocas gaulesas que pronunciavam atravessado o latim ou o saxônio, não passando a nossa língua da pronunciação defeituosa de algumas outras.”[4]

Por outro lado, deve-se lembrar de que a viagem de Redzepi ao México é um gesto pequeno diante da avassaladora realidade que marcha em direção contrária. Em primeiro lugar por ser um jantar caro, cujas reservas foram esgotadas em poucos minutos, sendo assim restrito a um pequeno público com condições materiais de participar. Para além de sua abrangência restrita, não existe ali qualquer tentativa de salvar o planeta de sua hecatombe, nem tampouco de reformar a humanidade, que muitas vezes parece caminhar em direção à barbárie. O que há é um pequeno exemplo de como pode-se realizar uma atividade comercial, dentro do mercado da alta gastronomia – com todos os seus defeitos e virtudes – que valorize diferentes realidades e traga à tona alternativas. E para isso, Redzepi  tem apostado no poder de amplificação das redes sociais, não só para registrar e publicizar o esforço realizado nessa empreitada, mas também para mostrar diferentes produtos da fauna e da flora mexicana. Sim, não há a clara intenção de romper com a sociedade capitalista, mas sim de procurar soluções diferentes aos problemas e questões existentes neste ramo em todo o mundo. Há também o evidente atrativo comercial e de marketing de uma empreitada como essa, mas isso é parte necessária dentro da sociedade de mercado. O fundamental no gesto é sua simbologia, por vezes a importância do plano simbólico extrapola a dimensão do gesto em si. É nesse sentido que Redzepi age, na direção da criação de uma polifonia, no mesmo sentido que Jean Starobinski usa para definir a essência da modernidade – como lembra Marc Augé –: “A possibilidade de uma polifonia onde o entrecruzamento virtualmente infinito dos destinos, atos, pensamentos e reminiscências pode basear-se numa marcha de baixo que soa as horas do dia terrestre e que marca o lugar que aí ocupava (e ainda poderia aí ocupar) o antigo ritual.”[5]

Não menos importante e marcante é o fato de que a comida combina todo o perfil criativo e técnico de Redzepi, e de seu Noma, reproduzindo a lógica criativa e conceitos desenvolvidos em seus quase 15 anos sem, no entanto, apenas adaptar os pratos já existentes à realidade e ingredientes do local. Uma pesquisa significativa e um trabalho de criatividade foram empreendidos nos meses anteriores à abertura do restaurante no México. O resultado é um menu degustação em 15 etapas, cuja lógica criativa e técnica não foge à essência do restaurante em Copenhague.

Não há, também, concessão ao folclore ao abordar a comida e os ingredientes mexicanos: se as massas de tacos e tostadas são preparadas por mulheres mexicanas especializadas, é pelo reconhecimento de sua qualidade intrínseca – os recheios são fruto da criatividade dos cozinheiros do Noma –: aproveita-se o instrumento existente na criação de novas combinações. Há, sim, um certo deslumbre com as frutas, por exemplo, que, se não são incomuns para um habitante dos trópicos, são quase desconhecidas para alguém vindo do norte da Europa. Ainda assim, nesse caso, há também um alento: o uso que se faz delas pode mostrar novos usos e caminhos para a utilização de ingredientes que, por vezes, ficam restritos à sua utilização na cozinha popular e tradicional, e pouco aparecem dentro da cozinha criativa contemporânea. Tudo é feito com respeito e beleza. O Noma nos propõe aquilo que Proust descreve como “a única viagem verdadeira, o único banho de Juventa seria não partir em demanda de novas paisagens, mas ter outros olhos, ver o universo com os olhos de outra pessoa, de cem pessoas, ver os cem universos que cada uma delas vê, que cada uma delas é”.[6]

 

Notas:

[1] Skraelings é o termo usado pelos povos Vikings para se referir aos estrangeiros da Groelândia e da América do Norte. Tem significado análogo a ‘bárbaro’ ou ‘estrangeiro’.

[2] MORAES, Vinicius de. Não comerei da alface a verde pétala, 1962.

[3] Entrevista captada em Tulum, México, no dia 03/05/2017.

[4] PROUST, Marcel. Sodoma e Gomorra. São Paulo: Globo, 1998. p. 136

[5] AUGE, Marc. Não-Lugares. Papirus. p. 71.

[6] PROUST, Marcel. A Prisioneira. São Paulo: Globo, 1998. p. 238.

 

Denmark goes to Mexico: or when Mexico finds its Skraelings

João Grinspum Ferraz[1]

 

“Cajus hei de chupar, mangas espadas

Talvez pouco elegantes para um poeta

Mas peras e maçãs, deixo-as ao esteta

Que acredita no cromo das saladas". [2]

 

Mango, cocoa, green coconut and cashew. In the tropics and by the Atlantic coast, these fruits are part of the popular repertoire. Coming from the Americas or from Southeast Asia, they can be found in the street markets, in the diet and in the culture of the region's several populations, in Mexico, Belém do Pará or Bahia. Mango, being so common and prolific on the Atlantic coast, is thusoften commercialized in large, low-priced boxes. Cocoa, in turn, - originated in the Amazon Forest and spread throughout the Americas –is historically marked bythe Mayan people who inhabited Central America. The Mayas, one of the most complex classical civilizations of Mankind, used it in hot and spicy drinks. "Back a few millennia in Scandinavia, people were still walking up and down beating themselves with wooden sticks, while in here [in Mexico] they were building pyramids and grinding cocoa to make hot drinks with chili "[3] says Rene Redzepi, chef at the restaurant Noma of Copenhagen, which in April and May of 2017 was entirely settled in the Peninsula of Yucatan.

Cooks, waiters and dishwashers participated in a temporary migration involving about 150 people, transferring the awarded Danish restaurant to the city of Tulum, by the Caribbean Sea. Over there, with the support of hotel facilities, a totally new restaurantwas built from scratch, with its own equipment to carry out the inventive Redzepi cuisine and, at the same time, taking into consideration local methods based on cooking with fire. In Tulum, there seems tobe more technology regarding constructive solutions for wood stoves, ovens and grills than modern electronic devices that are notemployedby the locals. Showing respect toclimate and nature, the restaurant's architecture was adapted to the region's situation and constructive methods. For those reasons, the restaurantcould be seen as a contemporary gastronomy version of "L'Anse aux Meadows", which was the first European thorp to be settled by the Vikings on the American North coast, nearly 500 years before Christopher Columbu's arrival, whose ruins were founded in 1960.

In a global and cosmopolitan era, where regional realities often suffer an imposition of apatternof consumption - and, ultimately, a way of life - thattramples human cultures, practices and realities, the Danish restaurant's temporary establishment in Mexican territory has the opposite purpose. The Noma is there to learn: to experience and to study. Redzepi faces the Herculean task of combining, on one side,the exploratory impetus of seventeenth and eighteenth-century European travelers, who went to the Americas looking for a new reality, its fauna and its flora,recordingand exhibiting them to the old continent's public; And, on the other side, the creative urge of modern artists, who, in face of what is different, of the perspective of human and natural alterity, sought to include those new elementsin their creations, assigning them the same value and importance attributed to their own signs. Through the discovery of ingredients and techniques, the Noma attempts to make an effort analogous to that of Picassotowards the African masks in "Les Demoiselles d'Avignon" or the one made by Brancusi with his totemic sculptures, which assembled signs of African, Greek and Latin inspiration.

Lastly, there is one further fundamental element to betaken into consideration: the global market and the speed of communication in the contemporary society. Electronic social tangles, created by computers, telephone sets and similar mediums, immediately reproduce almost everything that happens in the other side of the globe. Additionally, the most important contemporary chefs have become characters that extrapolate the gastronomic universe to the world of social behavior and social media. If Ferran Adrià, with his restaurant El Bulli, became a phenomenon similar to the Beatles (with due proportions) by breaking barriers of his own world and becoming part of theimagery of people who little to nothing know about the universe of high cuisine, Rene Redzepi is one of the biggest stars in the constellation of chefs who populate documentaries, television shows, articles in the printed press and the entire virtual world.

The Noma itself is a point of gastronomic tourism, attracting tourists from the whole world, crowding the restaurant because of its food. Redzepi thus keeps this in mind for his Mexican enterprise, daring to think beyond his original idea in Noma Mexico by introducing local elements as alternatives to resist the global market and its logic of consumption. As such, the client is offered food that is rather unknown - or not well valued - around the world as much as fancy ingredients like a truffle or a slice offoiegras. In a dish with caviar, for instance, the "jelly" texture of green coconut's inside lining is introduced with astonishment and sophistication. If this important task has already been done by cookers as Alex Atala and Virgilio Martinez in their own countries, a second step in this path is fundamental, that is, the recognition and inclusion of these ingredients by a member of the highest circle of gastronomy in the old continent, respecting his creative process without, nonetheless, a folkloric or picturesque appeal.

In a world where uncontrolled consumption shapes citizenship, global luxury goods -  either big brands or famous ingredients of a restaurant - shape an ideal to be pursued by the entire population. In this way, to individuate value in different forms, in different things, is an attitude of resistance. On the one hand, it is resistance against the increasing waste production, against carbon dioxide emissions and against the predatory use of our environment, since there is no real possibility of maintaining the same level of consumption in the whole world without generating a serious impact on earth or even its destruction. Irresponsible extraction, plantations and animal husbandry–i. e.those that use chemicals and processed procedures- all cause impact on environment.

On the other hand, it is resistance against the pyramidal social model, which divides individuals in the whole world according to income and to the capacity of consumption of greater or lesser luxury goods, constituting a class-based society. Therefore, by valuing things within their regional expression, a brave attempt to expand the boundaries of contemporary culture is performed.

It is worth emphasizing the importance of the possibility of a cross-cultural resistance in a world more and more divided between the homogenizing and authoritative model of the global market and the focal points of regional, cultural and ethnic resistance. In other words, in spite of the great relevance of affirmative cultural movements, which contain regional, ethnic and racial expressions and seek out spaces of speech and existence in face of a global reality that tries to suffocate them, there must also be the possibility of mutual protection and valorization among distinct cultural groups through a synergistic cultural operation. In this sense, new dialog nets, cultural and even economic exchanges are created, constituting a third way between a combative isolationism and a homogenizing cosmopolitanism.

It is important to remember that Humanity as we know today was formed through large movements of cultural exchange: languages, science, food and even philosophy have circulated through most diverse hands throughout the centuries, from the Far East, passing through the Middle East, Europe and the Americas, composing a complex and multidirectional entanglement, whose results are infinite. The author Marcel Proust recalls these relations, remembering that "[…] the French words which we are so proud to pronounce correctly are nothing but mistakes made by Gallic mouths that mispronounced Latin or Saxon words, our language being nothing but the defective pronunciation of some other languages". [4]

However, it should be noted that Redzepi's journey to Mexico is a small gesture in the face of the overwhelming reality that marches in the opposite direction. Firstly, the cost of the dinner is high and reservations run out in a few minutes, being thus restricted to a small audience of certain financial condition. Beyond the restrictive scope, there is no attempt to save the planet from its hecatomb in this enterprise, nor to reform Mankind, that often walks toward barbarism. What is seen is an example of how to carry out a commercial activity within the gastronomy market - with all its defects and virtues - valuing ifferent realities and presenting alternatives. To that end, Redzepi has betting on the amplification power of social networks, not only in the sense of recording and publicizing the efforts in his endeavor, but also in the sense of showing the different products of the Mexican fauna and flora. The intention, therefore, is not to break with capitalist society, but to seek different solutions to the problems of the world.

Still, there is also the obvious commercial and marketing appeal, but this is a necessary part within the market society. What is fundamental in the gesture is its symbology; the importance of the symbolic plan sometimes extrapolates the dimension of the gesture itself. It is in this sense that Redzepi acts, that is, in the creation of a polyphony, the same sense deployed by Jean Starobinski to define the essence of modernity, as Marc Augé recalls: "The possibility of a polyphony where the virtually infinite intertwining of destinies, acts, thoughts and reminiscences can be based on a low march that sounds the hours of the earthly day and that tags the place once occupied (and that could still be occupied) by the ancient ritual ". [5]

No less important and striking is the fact that the food combines the complete creative and technical profile of Redzepi and his Noma, reproducing the creative logic and concepts developed in almost fifteenth years, rather than just adapt the already existing dishes to the local reality and ingredients. A significant research and a creative work were undertaken in the months preceding the opening of the restaurant in Mexico. The result was a fifteenth-step tasting menu whose creative and technical logic does not escape the essence of the Copenhagen's restaurant.

Moreover, there is no concession to folklore in approaching Mexican food and ingredients: if tacos and tostadas are prepared by the Mexican women who are specialized in it, this is due to the recognition of the intrinsic quality. The fillings are the result of the creativity of the Noma's cooks, profiting from the already existing instruments in the creation of new combinations. There is, for example, a certain dazzle with fruits which, if not uncommon for an inhabitant of the tropics, are almost unknown to anyone coming from Northern Europe. Still, in this case, there is also an encouragement: the way they are utilized may offer new forms of using ingredients that are sometimes restricted to popular and traditional cooking and, therefore, appear little in the creative contemporary cuisine. Everything is done with respect and beauty. The Noma proposes to us what Proust described as "The only true trip, the only Juventa bath, would be not to leave in search of new landscapes, but to have other eyes, to see the universe with someone else’s eyes, a hundred people, to see the hundred universes that each of them sees, which each of them is".[6]

 

 

[1]Skraelings is a terminus used by the Viking populations to refer to the Greenland and North America's outlanders.Its meaning is analogous to "barbarian" or "foreigner".

[2]MORAES, Vinicius de (A Brazilian poet).In English, the translation would be: "Cashews I will eat, mangoes 'espada' [a kind of mango]/  Perhaps rather inelegant for a poet/ But pears and apples I leave to the aesthete/ Who believes in the chromatist in the salads".

[3]Interview made in 3 May 2017.

[4]PROUST, Marcel. Sodoma e Gomorra. São Paulo: Globo, 1998. p. 136.

[5] AUGE, Marc. Não-Lugares. Papirus. p. 71.

[6] PROUST, Marcel. A Prisioneira. São Paulo: Globo, 1998. p. 238.

O Restelo e o Açúcar

por João Grinspum Ferraz

Por toda a parte na Fábrica de Pastéis de Belém, em Lisboa, estampa-se:  desde 1837. Conta a lenda que, após a Revolução Liberal de 1820, Portugal fechou os conventos e, em 1834, expulsou o clero do país. A partir daí, alguém do Mosteiro dos Jerônimos teria levado à refinaria de açúcar que se encontrava ao lado a receita dos pequenos pastéis de nata que pertencera ao mosteiro e, no ano de 1837, iniciou o fabrico e a venda dos pastéis nos fundos da refinaria, local onde até hoje está a fábrica.

Embora fosse afastada do centro de Lisboa à época, a fábrica se converteu em conhecido ponto de visitação e os seus pastéis em uma das mais famosas iguarias da cidade. A receita, dizem, permanece a mesma desde então, e o doce segue quase sem rivais no imaginário da cidade. Como lembrou Gilberto Freyre no seu prefácio para o livro Açúcar: “Numa velha receita de doce ou de bolo há uma vida, uma constância, uma capacidade de vir vencendo o tempo sem vir transigindo com as modas nem capitulando, senão em pormenores, ante as inovações, que faltam às receitas de outros gêneros”.

A fábrica de pastéis, que hoje se converteu num labirinto de corredores formados pela aglomeração de vários imóveis, situa-se a poucos metros do grande conjunto histórico e cultural de Belém. Ali, de frente para o rio Tejo, o rei Dom Manuel, nos anos após a descoberta do Brasil, construiu dois edifícios que hoje definem Lisboa: a Torre de Belém e o Mosteiro dos Jerônimos. Conta o historiador Jaime Cortesão em seu livro sobre o descobrimento do Brasil, que enquanto se celebrava a missa que saudava a partida de Pedro Álvares Cabral na expedição que chegaria ao Brasil, em 8 de março de 1500, na Ermida do Restelo “começava a erguer-se dos fundamentos entre os andaimes alterosos, o futuro mosteiro de Jerónimos”.

Era dali de Belém, cuja localização confunde-se com Restelo – o Restelo é uma porção maior de terra que abarca Belém – que saiam as caravelas rumo a ultramar. Poucos anos antes, em 1497, havia partido dali Vasco da Gama em direção às Índias, em sua viagem que consagrou a rota marítima que conectava o comércio da Europa ocidental à Índia, evitando os caminhos terrestres, as fronteiras e as eventuais guerras. E foi no relato do embarcar de Vasco da Gama que Luís Vaz de Camões criou a figura do Velho do Restelo em Os Lusíadas, cujo discurso representava o questionamento sobre a aventura ultramarina. Escreveu Camões:

A Capela da Ermida, Lisboa, 2016

  Â— "Deixas criar às portas o inimigo,

Por ires buscar outro de tão longe,

Por quem se despovoe o Reino antigo,

Se enfraqueça e se vá deitando a longe?

Buscas o incerto e incógnito perigo

Por que a fama te exalte e te lisonge,

Chamando-te senhor, com larga cópia,

Da Índia, Pérsia, Arábia e de Etiópia?

 

 

Na época ainda não havia toda a urbanização que se seguiu às grandes construções de D. Manuel. Os barcos de Vasco da Gama e de Pedro Álvares Cabral saíram dali, em uma paisagem descrita por Jaime Cortesão da seguinte maneira: “Naquele tempo o Tejo era mais largo em frente do Restelo; e as praias, que, hoje só mais abaixo principiam, alastravam da ermida até ás águas, num declive de areais lavados. Nos tesos dos outeiros mais próximos, por cujas remançosas faldas viçavam hortos e pomares, girava com lenta majestade o velame trigueiro dos moinhos. Na outra banda, as ásperas colinas de abruptos barrancos humilhavam-se ali, ás entradas do mar, e iam morrer em praia, á Caparica”.

O mar principiava ali, na foz do Tejo. E do mar vinha o apelo irresistível, “aliciante e misterioso” no dizer de Cortesão. O apelo do mar cercara Lisboa desde os primeiros tempos. Celtas, gregos e fenícios haviam desembarcado na cidade, que fora primeiro batizada “Olisipo”, em homenagem ao personagem épico Ulisses, que durante sua Odisseia teria estado na cidade.

Portugal se forjou virado para o mar, como uma nação de navegadores que, tendo a Espanha às suas costas, encontrou a possibilidade de sobrevivência na sua expansão marítima para o ocidente. Como escreveu Fernando Pessoa em Mensagem:

 “Fita com olhar sfíngico e fatal,

O Ocidente, futuro do passado. 

O rosto com que fita é Portugal.”

Hoje, junto ao Mosteiro dos Jerônimos e a Torre de Belém, um conjunto muito mais amplo de aparelhos culturais, museus e monumentos – entre os quais o que celebra as navegações – se estendem pela orla do Tejo. Inserida nessa cartografia urbana está a Fabrica de Pastéis de Belém, lugar de culto de toda a sorte de turistas. Os pequenos pastéis de massa folhada são recheados com creme de nata e saem do forno em enormes assadeiras em intervalos de minutos. Ao visitante sugere-se que polvilhe canela e açúcar em pó sobre o quitute.

Os azulejos portugueses e os azulejos de inspiração moura misturam-se nas paredes da fábrica, como que prestando homenagem à origem da própria doçaria portuguesa ou, no dizer de Gilberto Freyre: “Os doces de freiras foram um dos maiores encantos da velha civilização portuguesa, que antes aprendera com os mouros a fabricar açúcar e a fazer mel, doce e bolo”. O uso do açúcar em Portugal sintetiza a própria história do país: de origem moura, o açúcar, e o gosto pelo açúcar, viabilizou-se através da empresa ultramarina, em especial no Brasil. Foi a cultura da cana de açúcar que moldou a doçaria portuguesa. Sendo Portugal o grande produtor de cana nos trezentos anos de vínculo colonial com o Brasil, o açúcar era mais abundante e barato ali do que em qualquer outro país europeu. Essa herança se transmitiu para a colônia: a doçaria tradicional brasileira é herdeira direta da portuguesa, assim como a tolerância ao açúcar e a sabores de doçura acentuada também, como pontuou Gilberto Freyre.

Naquele domingo de março de 1500, a população se aglomerou para ver a partida das 13 naus sob o comando de Pedro Álvares Cabral. Era um dia de festa e, como qual, Lisboa se enfeitou, as pessoas deixaram suas casas e foram até as praias do Restelo assistir e saudar os navegantes. A partida se daria após a missa que se celebrou na Ermida do Restelo. A descrição da cena fica a cargo de Jaime Cortesão: “A capela da ermida, armada com panos de côrte e rútilas, regorgitava da gente nobre, de capitães e navegantes. (...) Sobre o altar, esteve arvorada a bandeira da cruz da ordem de Cristo. Um cheiro espesso a cera e incenso entontecia. (...) Na orla da água, o Rei, à despedida, recomendou uma última vez, com palavras amigas, a Cabral, a armada e os tripulantes. (...). As colchas dos barcos, as bandeiras, estandartes e librés cobriam de côres o Tejo, que, no dizer de João de Barros, ‘não parecia mar, mas um campo de flôres, com a prol daquele mancebia juvenil, que embarcava’. Nos bateis, que acompanhavam os que iam para o mar, sopravam, gemiam, batucavam, retiniam, num alarido bárbaro e atroaste, as trombetas, os atabaques, os sestros, as frautas, os tambores.”

Hoje, a Ermida do Restelo se esconde à sombra da fama dos grandes monumentos manuelinos. Embora esteja a alguns metros do mosteiro e da fábrica de pastéis, pouco se ouve a seu respeito. De suas portas se observa ao longe a Torre de Belém e guarda-se a vista do Tejo, a Ermida “tem aos pés o mar novo e as mortas eras”, da aventura portuguesa arquitetada pelo Infante Dom Henrique que, segundo Fernando Pessoa, teve “o globo do mundo em sua mão”.        Em 1500 a sorte estava lançada – parafraseando Le Goff. A história portuguesa teve como centro não a colina, mas o Restelo, Belém: desta vez, um homem – D. Manuel - fixou o destino de uma cidade... E de um país.

 

A Revolução e o monstro

por João Grinspum Ferraz

Em uma tentativa de explicar a música contemporânea, Foucault escreveu: “gostar de rock (...) é também uma maneira de viver, uma forma de reagir; é todo um conjunto de gostos e atitudes”. Embora assuma uma posição conservadora em relação à música, o ensaísta nota em seu texto um fenômeno fundamental  que nasce com o surgimento do Rock and Roll: a música passou a moldar o individuo da segunda metade do século XX. Os Beatles foram um ingrediente essencial nas agitações de 1968. A música, assim como o cinema, produziam as palavras de ordem, enquanto o plástico e o jeans tomavam as prateleiras dos mercados. Em um mundo marcado pela informação e pela velocidade, a cultura emergiu como emblema das mudanças. Já não se operam revoluções políticas com tanta frequência. A transgressão agora se dá no universo do comportamento.

Quando em 29 de maio de 1913 começa a ser executada A Sagração da Primavera de Igor Stravinsky no teatro do Champs-Elysée, está em marcha a grande revolução da arte moderna. O espetáculo celebra a estética modernista em sua essência: a música de Stravisnky, a coreografia de Nijinsky e a pintura de Nicholas Roerich retratam, à sua maneira, um ritual pagão russo – nesta fascinação pelo homem primitivo que acompanha as obras modernistas. Durante a execução do espetáculo, a plateia se transforma no verdadeiro palco; ali os espectadores se envolvem em um embate entre os defensores da estética moderna e os arautos da velha ordem – é a batalha campal entre o século XIX e o século XX.

Quando perguntado em outubro de 1961 se sua música era melhor compreendida agora do que em 1913, Stravinsky respondeu negativamente, e complementou: “minha musica é melhor compreendida por crianças e bichos”. Exatamente um ano depois, os Beatles lançariam seu primeiro single, Love me do, na Inglaterra; nos EUA, Bob Dylan apresentaria no Carnegie Hall sua canção A Hard Rain’s a-Gonna Fall, que ganhou um ar profético quando, 20 dias após a apresentação, o mundo mergulhou na crise dos misseis de Cuba, auge da Guerra Fria.

Este intervalo entre os dois eventos, da Sagração da Primavera ao Rock and Roll, foi marcado pelas duas grandes guerras e por um descomunal avanço tecnológico que transformou a vida dos habitantes do planeta, conectando-os não apenas através de um telégrafo, mas também por imagens em movimento quase instantâneas. Esse avanço possibilitou que modelos de comportamento fossem difundidos através de um modo de consumo exportado pelos EUA no contexto da Guerra Fria, como arma de um chamado soft power. A cultura e as artes passaram a ser promovidas e certos discursos valorizados – Hollywood se converteu num instrumento de difusão da cultura americana nos quatro cantos do globo. Se este fenômeno teve seus alicerces forjados na segunda metade da década de 1940 e por toda a década de 1950, foi nos anos de 1960 que a cultura retomou sua autonomia, promovendo através da indústria da música (e depois, de todas as artes) a contracultura, que fora gestada nos diversos submundos das grandes cidades – como no caso dos beatniks americanos, como Jack Keruac e Allen Ginsburg; ou então nos apartamentos parisienses, como foi retratado por Cortázar em O Jogo de Amarelinha

A partir da década de 1960, a Cultura fez as revoluções. No universo da comida não foi tão diferente. Os avanços tecnológicos, a aplicação da ciência na melhoria do armazenamento e conservação dos alimentos – sem falar nas tentativas de melhorar o próprio alimento, que quase sempre acabaram por significar melhorias na produtividade e, paradoxalmente, em um alimento pior ou danoso à saúde – possibilitaram diversas mudanças na maneira de comer, e mesmo de se fazer a alta cozinha nos restaurantes de todo o mundo. A revolução da Nouvelle Cuisine foi talvez a primeira vez em que a cozinha invadiu o cotidiano das pessoas, não só a alimentação propriamente, mas sobretudo seu imaginário. Notícias de restaurantes servindo pratos pequenos e bem ornamentados, com parte da louça deixada vazia, corriam mundo a fora. Acusava-se a tal cozinha de ser responsável pela fome ao fim de uma refeição em um estabelecimento de luxo. Havia uma mitologia em formação em torno da inovação na alta cozinha.

O que pode ter sido um ensaio com a Nouvelle Cuisine se operou de fato com o mítico restaurante elBulli. Liderado pelo catalão Ferran Adrià a partir de 1984, o que era um restaurante francês converteu-se no mais importante polo de vanguarda do universo da comida. Ao longo da década de 1990, mudou não só as bases, mas também os caminhos traçados para a alta cozinha – valorizando o papel do cozinheiro criativo, celebrando-o muitas vezes em detrimento da figura do restaurateur. Indicou novas técnicas culinárias, modelos de refeição e influenciou todo o universo da alta cozinha.

O elBulli encerrou suas atividades em julho de 2011 e deixou marcas indeléveis no universo gastronômico. Passaram por ali diversos chefs que despontaram na cena gastronômica como figuras de vanguarda, como Andoni Luis Aduriz e Joan Roca. Mas o impacto da transformação que o restaurante de Adrià produziu foi ainda maior: povoou o imaginário mundial com histórias de cheiros, fumaças, esferas e espumas, monstros desconhecidos servidos durante o jantar em um menu-degustação de 50 pratos. Por toda a parte se falava nos tais pratos: alguns empolgados com sua novidade, outros questionando qual seria a graça de toda aquela coisa que pareceria apenas exótica. Como ocorrera com Stravinsky, paixões afloraram em torno do assunto: não mais nos teatros, mas nos restaurantes, mesas de família e botequins frequentados por potenciais consumidores de alta cozinha, além, é claro, da imprensa especializada. Desde então, essa ideia quase abstrata acompanha qualquer descrição de um restaurante novo que sirva uma comida “diferente”.

Se é verdade que o elBulli fechou em 2011 – como é verdade que os Beatles se separaram em 1970 – ele deixou diversos vestígios. De um lado, como já dito, uma geração de chefs que se formou dentro do elBulli e sob sua sombra. De outro, os próprios irmãos Ferran e Albert Adrià comandam diversas iniciativas que carregam seu próprio legado. Ferran lidera a elBulli Foundation, responsável por pesquisas e iniciativas que estimulem a criatividade em torno da comida; Albert, chef confeiteiro do elBulli cujo gênio criativo extrapola a sombra do irmão, lidera as casas dos irmãos em Barcelona, dentre as quais o Tickets  e Bodega 1900.

Nestas duas casas estão diluídas algumas das criações do elBulli dentre outras criações e pratos mais voltados para uma cozinha de produto catalã. Ali, os comensais podem explorar palimpsestos de uma experiência que já não existe mais – como em uma viagem ao Coliseu ou à Acrópole. As azeitonas esferificadas estão lado a lado com presuntos, anchovas e pimentas recheadas. Nas sobremesas do Tickets, nada parece o que é, uma panqueca que não é panqueca, a salada de morangos com balsâmico ou um sanduíche de sorvete brincam com as expectativas e ludibriam os sentidos do visitante sem, entretanto, deixar de encantar pelo sabor.

Se hoje não há mais o elBulli é porque a revolução já aconteceu. Sua marca está por toda a parte. Se no universo da alta cozinha Ferran transita como um Papa e Albert é aclamado por toda a parte, seu legado, para além desse universo, só cresce, enquanto técnicas e ferramentas se difundem pelas cozinhas do mundo e o senso comum se delicia com a mitologia das espumas e fumaças. O papel que coube ao elBulli se realizou, ele foi talvez o Robespierre dessa revolução, morto após cumprir seu destino histórico e resignado com a completude de sua tarefa – ou, nas palavras de Albert Adrià após o serviço do ultimo prato no ultimo dia do restaurante: “matamos o monstro!”

 

Resplendor Catalão

por João Grinspum Ferraz

Do projeto original da Catedral de Girona restaram apenas uma torre e o claustro. A nova arquitetura, que tomou conta de grande parte da Europa, terminou por se impor durante a obra. Antes disso, entretanto, a Catalunha se tornou a porta de entrada da península Ibérica por excelência. Era por ali que chegavam príncipes, cavaleiros e clérigos advindos de toda a cristandade para a aventura da Guerra de Reconquista. Concomitante às Cruzadas – a grande aventura cristã às portas do Oriente –, no front ocidental estava na ordem do dia expulsar os mouros da península Ibérica, tarefa alcançada definitivamente em 1492 d.C. Por ali passou, por exemplo, Henrique de Borgonha, sobrinho do abade Hugo de Cluny, com a missão de defender Barcelona dos ataques mouros. Casou-se com Sibila de Barcelona, e seu filho, também Henrique, recebeu o condado de Portucale que veio a se tornar Portugal.

            Era o tempo de Cluny. Localizada na região da Borgonha, esta abadia beneditina se tornou entre os séculos X e XII o principal centro intelectual do mundo cristão. Ainda no século X, os clérigos de Cluny encabeçaram reformas no interior da Igreja, modernizando-a e abrindo espaço para as artes, o pensamento e os trabalhos sociais. Adotaram um modelo expansionista e se converteram em uma congregação: estimulavam os seus monges a fundar novas abadias pela Europa vinculadas à sede em Cluny, difundindo assim seu conhecimento, sua visão de mundo e suas artes. Foi através dos clérigos de Cluny que a arquitetura e a arte românica chegaram a toda a península Ibérica.

            A arte românica que Cluny difundiu tinha como características o resgate de preceitos construtivos romanos e bizantinos. Se apropriaram dos arcos e abóbodas como maneira de criar grandes construções para edifícios religiosos; da memória de Bizâncio resgataram a ornamentação com figuras mais coloridas e opulentas. A grande abóboda da Basílica de Santa Sofia, construída pelo Império Bizantino em Constantinopla (Istambul), era a principal referência nas construções românicas.

            A Catalunha recebeu muitas dessas influências, desenvolvendo um estilo românico particular, onde se destacaram a arquitetura, a pintura e a ourivesaria. Como ponto de passagem, a região tornou-se um importante entreposto de arte, cultura e religiosidade. Foi através da Catalunha que Pedro, o Venerável, abade de Cluny entre 1122 e 1156 d.C., trouxe os moçárabes – cristãos ibéricos que viviam nas regiões dominadas pelos mouros – para formar a junta de sábios que realizou a primeira tradução do Alcorão. Em uma operação cultural fundadora, o abade de Cluny acreditava que para enfrentar os mouros era primeiro preciso compreende-los.

            Foi nessa época que se iniciou a construção da Catedral de Girona, originalmente projetada em estilo românico. Com os anos de obra, uma nova arquitetura gótica acabou por se impor na construção, restando do românico o claustro e uma torre. Os arcos, por exemplo, se tornaram pontiagudos, num estilismo que contraria sua logica construtiva original. Também em Barcelona a nova arquitetura gótica se impôs, hoje um bairro lá é batizado como “bairro gótico”.  A ascensão do gótico como estilo preponderante na Europa está também relacionada ao enfraquecimento da abadia de Cluny face a força crescente da abadia de Cister – também na Borgonha. Cister foi fundada por monges saídos de Cluny, e ganhou força com seu modelo austero para a arte e a religiosidade, representado na figura de São Bernardo de Clairvaux. Por outro lado, foram os monges de Cister que refinaram a viticultura, aperfeiçoando o vinho na direção que até hoje se cultiva. Não por acaso, hoje a Catalunha tem cinco regiões demarcadas para a produção de vinho.

            A dois quilômetros do claustro românico da catedral de Girona, está hoje o claustro do mais famoso restaurante da região. Com seu formato triangular, remete aos três irmãos: Joan, Josep (Pitu) e Jordi Roca que, em 1986, criaram o Celler de Can Roca, originalmente como anexo do restaurante dos pais, o Can Roca. Baseado na cozinha catalã, o restaurante se estabeleceu como um espaço que procura dar a mesma importância para o ofício dos três irmãos, Joan cuida da cozinha, Jordi das sobremesas e Pitu da fabulosa adega. Com o tempo, o restaurante passou a ocupar uma posição de vanguarda no cenário da cozinha espanhola, desenvolveu sua identidade combinando elementos tradicionais e a simplicidade da cozinha local com um repertório de técnica apurada – marca da cozinha de vanguarda da Catalunha.

            Embora cada um dos irmãos Roca se dedique a um oficio específico no restaurante, há uma característica comum no trabalho dos três. A diligência com que se dedicam em seu fazer torna cada etapa da refeição um momento que conjuga beleza, emoção e uma aparência de simplicidade – que pode esconder um trabalho técnico extenso e complexo. O espaço para o estranho é reduzido na comida dos irmãos Roca, o virtuosismo também não é sobrevalorizado: a busca é pelo esplendor – o sublime, o belo e o transcendente. Durante sua estada ali, o visitante percorre simbolicamente a história dos próprio Roca e da comida e tradições catalãs – antigas e modernas, como é o caso de ‘gol de Messi’, uma sobremesa que se tornou notória.

            Este esplendor está presente em cada uma das etapas por que passa o visitante. Cada prato que chega à mesa preparado pelo cozinheiro Joan Roca traz em si um delicado trabalho. Assim como nas pinturas românicas, onde nota-se cores planas e vivas, uma geometrização das formas e um cuidado marcado na justaposição das cores, nota-se nos pratos o mesmo trabalho – o mesmo entendimento e a mesma forma de encarar a natureza. A beleza dos pratos de Joan combina-se também com sabores delicadamente justapostos. O besugo, peixe semelhante ao pargo, chega à mesa recoberto por um fino ‘tapete’ colorido e geometrizado: cada pinta de cor desse tapete é um dos ingredientes da samfaina, um preparado típico catalão que pode conter, abobrinha, berinjela, cebola, tomate, alho e pimentão. Da mesma maneira, nota-se o trabalho laborioso na composição cromática de uma sopa de pistache que contem pepino, melão, queijo de cabra e romã; ou então em um leitão ibérico assado, servido rodeado de pequenas e saborosas gotas de um creme feito com diversas preparações de alho.

            Ao passar para as sobremesas, área de domínio do irmão mais novo Jordi, nota-se um trabalho de composição estética ainda mais cuidadoso e complexo. Como um ourives românico, Jordi usa os ingredientes e seus sabores como pigmentos e pedras preciosas. Monta sobremesas exuberantes, como o Retropical, uma esfera gelada transparente recheada de flores e pequeníssimas esferas com sabores distintos. Da mesma maneira vem à mesa o Perfume turco, uma sobremesa cujos sabores pronunciados fazem clara referência ao Oriente Médio: creme de limão, gelatina de canela, rosas e sorvete de maracujá combinam-se numa intrincada composição servida em um prato de vidro com fundo dourado, numa estética luxuosa que nos remete a arte bizantina – assim como faziam os artistas e artesãos do século XII.

            A parte terceira da tríade que caracteriza o restaurante é o serviço de vinhos, que pode começar em uma visita à adega junto com Pitu Roca. Ali ele passeia entre as garrafas por cinco nichos distintos, representando seus cinco vinhos preferidos: Champagne, Riesling, Borgonha, Priorato e Jerez. Em cada um dos nichos ele faz uma emocionada explanação sobre as principais características de cada uma das regiões e o que nelas o interessa mais. O serviço de vinhos durante a refeição se pautará por essa orientação. Como um goliardo – os errantes intelectuais dos séculos XI e XII, cujas trovas e a vida boêmia consistiam em uma experiência quase religiosa – fica evidente, através de sua explicação, que suas preferencias privilegiam vinhos vivos, seus aspectos regionais e naturais – em contraposição a uma lógica globalizante e homogeneizante que tomou conta da grande produção vitivinícola. A poesia goliarda diz:

 

“Quero morrer na taverna

Onde os vinhos estejam próximos da boca do moribundo,

Depois os coros dos Anjos descerão cantando:

‘Deus seja clemente com esse bom bebedor’”

 

            Esse arsenal multifacetado combina-se nas mesas dispostas em torno do claustro triangular, mas, ainda assim, nada é dito. Prevalece a beleza e a simplicidade. Através da comida, da bebida e do serviço é que se tem contato com a verdadeira matéria servida no restaurante. É o esplendor - palavra moldada pelos clérigos de Cluny na tarefa de combinar o belo e o transcendente numa experiência religiosa - que carrega o visitante para aquele lugar que Proust chamou de fora do tempo.

Tauromaquia

por João Grinspum Ferraz

Às vésperas de seu assassinato pelas forças golpistas de Francisco Franco na Guerra Civil Espanhola, em 1936, o poeta Federico Garcia Lorca escreveu, “O toureiro é, provavelmente, a maior riqueza poética e vital da Espanha. (...)Os touros são o acontecimento que mais educou social e politicamente o povo espanhol, [porque] o espectador dos touros está continuamente se exercitando na apreciação do bem e do mal, do justo e do injusto, do belo e do feio.”

Quando em 1795 o pintor Francisco Goya assina em uma carta Francisco de los toros, antecipa em 20 anos o lançamento de sua famosa série de gravuras Tauromaquia. Dez anos antes, na cidade de Ronda, na região da Andaluzia, a tourada havia sido resgatada como festa popular pelo rei de Espanha, tirando das sombras a tradição popular cujos registros remontam a antiguidade. Rapidamente as festas de touros se popularizaram na Espanha, Portugal, sul da França e nas colônias espanholas. A origem exata da tourada não é conhecida, sabe-se, entretanto, que existe como representação simbólica e lúdica da guerra desde que os gregos e fenícios introduziram as corridas de touros na Península Ibérica. Os mouros, chegados à península em 711 d.C., transformaram as corridas num ritual para dias de festas. Após a reconquista, quando depois de mais de um século de batalhas os espanhóis e portugueses conseguiram expulsar os mouros no final do século XV, as touradas permaneceram como festejo tradicional. Consta que ainda na antiguidade os touros selvagens, comuns na região, eram aprisionados e soltos na frente de batalha, como maneira de desestabilizar os exércitos inimigos.

As touradas tem um duplo papel alegórico na vida ibérica, e em especial do habitante do sul da Espanha. De um lado representa a própria guerra – consta que, sentindo falta da adrenalina e dos perigos das guerras, os nobres espanhóis se engajaram na promoção das touradas: o sangue, a honra e a violência estão ali representados. De outro lado, a tourada é a tragédia ibérica por excelência: ali o homem enfrenta seus limites e a natureza, temendo a morte. Eventualmente o humano triunfa, em um momento catártico o homem controlou e subjugou as forças naturais. Em outras ocasiões, os espectadores resignam-se diante da derrota do homem face à brutalidade natural do touro, como no relato de Rebelo da Silva “A Última Corrida de Touros em Salvaterra”, quando diante da morte do conde de Arcos – ainda que seu pai, o marquês de Marialva o tenha vingado derrotando o touro em seguida –, o rei Dom José proíbe as corridas de touro em Portugal em 1762. A proibição duraria até o fim de seu reinado.

Como é próprio das tragédias, nas touradas é a honra e o orgulho, mimetizados na figura do toureiro, com sua postura teatral – firme e precisa – que provoca o momento catártico no espectador. Está ali representado o próprio ethos espanhol: cada indivíduo se vê no papel daquele toureiro, que enfrenta as fúrias da natureza. Ao longo dos anos, as touradas cativaram diversos artistas, como Salvador Dali, Ernest Hemingway, Luis Buñuel e Pablo Picasso, que tendo ido a uma tourada com 8 anos de idade, pintou o quadro “Picador”(1889). Picasso retornaria diversas vezes ao tema. Em 1933, ele pintou o trágico quadro “A Morte do Toureiro”, cuja simbologia antecipa de maneira quase profética a Guerra Civil e a ditadura franquista – a figura do cavalo representado neste quadro se repetirá no icônico “Guernica” de 1937.

O orgulho é um tema central na cultura espanhola. Repete-se nas artes e no imaginário popular. Este orgulho encontra duas vertentes: a primeira ligada à honra e a coragem, expressa tão bem na alegoria das touradas; a segunda ligada à terra. A guerra de reconquista e unificação da Espanha em 1492 com Fernando e Isabel, fez do espanhol um ser apegado à terra. As regiões dentro do país, outrora reinos, conservaram ferozmente sua cultura particular. Cada região da Espanha se reafirma como cultura viva. Neste sentido, as comidas são, talvez, o melhor e mais palpável exemplo. Baseada nas culturas locais, cada catalão, basco, andaluz, galego, entre outros, tem em sua comida a expressão de sua agricultura, pecuária e pesca.

Em Valencia e Alicante, regiões vizinhas, duas culturas sobressaem na terra, cítricos e arroz – ambas importadas pelos mouros do oriente. Do mar, a pesca.  Símbolo da gastronomia local, o arroz encontra diversas expressões, cada receita conta uma história, sempre tendo o arroz como elemento central – e não como acompanhamento como é comum no Brasil. Dentre as várias formas que se apresentam – Paellas e Arroces Caldosos são bons exemplos – há uma variação cuja história apresenta particular interesse. Incapazes de usar os grandes pescados e crustáceos necessários para fazer uma Paella, as camadas mais pobres dos habitantes de Alicante – em geral pescadores cujo sustento dependia da venda dos bons produtos – passaram a utilizar os peixes pequenos que vinham na rede junto com os demais, mas que não apresentavam valor comercial. Ao invés de comer sua carne, cozinhavam caldos com esses pescados, bastante concentrados em sabor e gelatinosos. Com esse caldo, cozinhavam o Arroz a Banda, um arroz de sabor marcante cozido na mesma panela rasa de paella, mas sem agregar outros componentes, como é comum na paella. Esse arroz “de nada”, ou melhor, apenas de seu potente caldo, converteu-se em um típico prato da região de Alicante e se espalhou pela costa do Mediterrâneo.

Na cidade de Denia, na costa de Alicante, está um porto de pescadores, cujos Camarões são famosos por seu tamanho e qualidade. Ali, como em outras cidades, o arroz e os pescados são os pratos principais da vida cotidiana: são oferecidos em praticamente todos os estabelecimentos. Foi nesta cidade que Quique Dacosta, natural da região da Estremadura, começou um trabalho ainda nos anos 90 de atualização da cozinha da região, se aprofundando no tema do arroz – seu livro “Arrozes contemporâneos” é a grande referencia para o assunto. Nos anos seguintes se aprofundou na cozinha criativa, explorando e expandindo os recursos técnicos. Seu Quique Dacosta Restaurante, converteu-se num polo de cozinha de vanguarda. Jogando com a percepção do comensal, a visão, o olfato e o paladar se confundem em um inteligente jogo – neste repertório combina-se técnicas com grandes produtos locais. Uma rosa, cujas pétalas são de maçãs; um camarão recém pescado cozido em água do mar; um disco crocante feito a partir do arroz; e uma sorte de bolo extremamente leve, servido sobre uma superfície luminosa confundem a inebriam o visitante. Riqueza visual e sensorial transformam o comer em uma viagem quase alucinógena.

Seu restaurante, deslocado dos mais tradicionais polos de cozinha contemporânea da Espanha (País Basco e Catalunha), converteu-se por si só em um polo de cozinha criativa – obtendo reconhecimento mundial, e chamando atenção para a pequena vila praiana. O cozinheiro Quique Dacosta tem em sua expressão corporal, em sua vestimenta e em sua cozinha a marca do orgulho, é um toureiro – talvez O grande toureiro. Fez de sua cozinha aquilo que as touradas simbolizam para o espanhol. Em seus pratos estão a expressão mais profunda da comida local, combinada com a mais moderna tecnologia e as mais apuradas técnicas. Através de mimetizações, come-se a pedra local, a madeira, a rosa, o mar, carregando assim o visitante para o lugar onde tradição local e tecnologia conjugam-se perfeitamente – na imaginação.

 

Um novo renascimento no País Basco

por João Grinspum Ferraz

Quem olha para a entrada do Basque Culinary Center, na cidade de San Sebastian, não enxerga a magnitude do prédio. De arquitetura pós moderna, sua forma, se vista do fundo, lembra uma pilha de bandejas mal ajambradas em um restaurante. Este prédio abriga em seus volumes uma moderníssima escola de gastronomia – o primeiro curso superior da Espanha. Equipada com tudo que se pode imaginar, inclusive laboratórios que prestam serviços para desenvolver tecnologia para industrias alimentícias, a escola acaba de formar sua primeira turma. Uma sorte de Bauhaus da comida, os alunos tiveram contato ao longo do curso com todos os grandes cozinheiros espanhóis começando por Juan Mari Arzak e Ferran Adrià, e passando pela brilhante geração em que se destacam Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta e Joan Roca – além de alguns estrangeiros como Massimo Bottura. Todos esses cozinheiros – e diversos outros não citados – apoiam a missão da escola, empregando um esforço coordenado no sentido de traduzir ali todo aquele conhecimento que fez do País Basco o grande polo de cozinha contemporânea do mundo.

            Esse trajeto não surgiu ontem. Desde que San Sebastian passou a integrar o circuito de veraneio dos reis de Espanha e de sua corte ainda no século XIX, a cidade se mobilizou em torno de uma estrutura para receber esse turismo, que se apropriou das tradições culinárias bascas e tratou de refiná-las. Subsequentemente, surgiram uma espécie de pequenas maçonarias, ou clubes fechados, onde os homens da cidade se reuniam em espaços alugados com uma única finalidade, que era a de cozinhar uns para os outros. Os txokos, ou sociedades gastronômicas se difundiram e se mantém ate os dias de hoje. Nesse ambiente profícuo, ainda na década de 1970 destacou-se Juan Mari Arzak, realizando experimentos e inovando. Daí veio Ferran Adrià e seu ‘El Bulli’ na Catalunha, sedimentando e expandindo a rota para que a geração atual de cozinheiros pudesse hoje traçar caminhos tão distintos e igualmente inovadores.

            Sempre difícil de classificar, hoje dois expoentes – dentre alguns – representam os polos mais reconhecidos de cozinha contemporânea na Espanha: de um lado Joan Roca, do Celler de Can Roca, na Catalunha; de outro, Andoni Luis Aduriz, do Mugaritz, no Pais Basco. No lado catalão deste binômio se encontra uma cozinha mais opulenta, que flerta com o sublime, misturando técnica e simplicidade, cores e formas – sem grandes sobressaltos. No Mugaritz, verifica-se uma cozinha ‘cerebral’, criativa, complexa e ao mesmo tempo muito direta, não há barrocos. Num paralelo possível, na Catalunha temos em Joan Roca um Proust ou um Gauguin; enquanto no País Basco, Andoni representaria um Joyce ou um Cézanne.

            De família basca advinda da região da Navarra, a origem de Andoni Luis Aduriz sintetiza a origem do próprio País Basco. Na alta idade média os descendentes dos Vascones, povo que deu origem aos bascos estavam compreendidos dentro do reino da Navarra (antes chamado de reino de Pamplona), que ocupava o que hoje é o País Basco. A coroa de Castela conquistou os territórios bascos em 1200 d.C., e o que hoje é a região da Navarra apenas em 1512. Muitos bascos vivem em Navarra e muitos navarros vivem no País Basco desde então. O nacionalismo basco surgiu em sua forma que hoje conhecemos apenas no fim do século XIX, período em que os nacionalismos ‘afloraram no mundo’. A demanda basca por independência ganhou força como oposição à repressão imposta por Franco – iniciada simbolicamente pelo bombardeio nazista em Guernica, cidade santuário do povo basco.

            Tendo trabalhado no mítico El Bulli na década de 1990, Andoni voltou à sua região e trabalhou com o chef Martin Berasategui, até que em 1998 abriu seu restaurante, o Mugaritz. Com projeto ambicioso ligado à natureza e a terra basca – o nome Mugaritz se refere às arvores de carvalho que circundavam o local do restaurante, na fronteira entre Astigarraga e Errenteria – o restaurante, em seus 17 anos de existência se definiu como ponta de lança da comida espanhola de vanguarda. Conta o chef que após sua abertura, em reunião com a equipe, disse “seremos um dos melhores restaurantes do mundo”, segundo ele, naquele momento isso seria análogo a dizer que o exercito de Luxemburgo invadiria a Inglaterra.

Flertando com os sabores desconhecidos e propondo momentos de desconforto ao longo da sequência de pratos – o restaurante abandonou o menu fixo e hoje serve uma seleção daquilo que pode ser feito com o que há de melhor no dia. Da mesma maneira, em seu trabalho de pesquisa buscou aliar técnica e cultura local, seja trabalhando no desenvolvimento de um repertório técnico, seja na pesquisa em torno da história da alimentação basca: hoje o restaurante tem cultivado nas suas duas hortas plantas que, ao longo do tempo, com a expansão da agricultura, deixaram de ser produzidas com o intuito de serem usadas como comida.

            Em uma visita ao Mugaritz, o comensal irá experimentar entre 20 e 30 pratos, em um menu que conjuga leituras de clássicos da região com elementos criativos: a txuleta é servida com praliné de amêndoas e flor de alho, o atum – orgulho dos pescadores bascos – é servido com um sedutor creme feito com suco de beterraba fermentado e a anchova curada vem envolta em um pão ‘azul’ – um pão inoculado com o fungo que faz o queijo roquefort.  Já ingredientes clássicos da alta gastronomia vão encontrar leituras diferentes, como o caviar servido sobre uma chufa, cuja textura lembra um misto de algodão e gesso, mas que em contato com a saliva se desfaz; ou então uma delicada bolacha de manteiga recheada com um concentrado de carne e estragão em uma declarada homenagem à maneira francesa de preparar a carne. Há ainda o totalmente surpreendente, como o canelone vivo de lagosta, onde sementes de chia germinadas se ligam para formar o equivalente a uma massa cabeluda, que envolve um recheio de lagosta; e, ainda, uma cumbuca de vidro virada de ponta cabeça com borbulhas de leite endurecidas, o visitante desvira o recipiente e come esse prato de sabor intrigante – em clara referência ao leite materno.

            Para além desses pequenos exemplares do extenso repertório criativo do restaurante, destaca-se a figura de seu comandante. Seu objetivo não é a busca por um prato perfeito, como prefere sempre o senso comum, mas sim uma experiência dentro de um sistema filosófico coerente criado por Andoni – ou como definiu bem o chef catalão Carles Abellan ao falar da comida do Mugaritz, “o discurso de Andoni”.

Não por acaso, o Mugaritz é hoje o mais simbólico celeiro de formação de cozinheiros da Espanha, após o fechamento do El Bulli. Diversos cozinheiros de destaque na cena mundial passaram por lá. Durante o tempo em que está à frente do Mugaritz, Andoni tem fomentado diversas iniciativas, desde outros restaurantes – como é o caso do brilhante Nerua, situado dentro do museu Guggenheim em Bilbao – até iniciativas ligadas à ciência e à cultura.

Musica, cinema teatro, dança e botânica compõe o universo de pensamento dessa figura radicalmente humanista, e que, embora seja um homem do ofício, se descola do universo estritamente profissional. Mais ainda, se descola do universo do cientista do século XX – embora tenha tanto apreço à pesquisa cientifica. Andoni comporta-se com um intelectual humanista “cujo ofício é pensar e ensinar seu pensamento” segundo Jacques Le Goff, e cuja tarefa é “fazer o novo, serem homens novos”. Ele transita em diversas áreas – com rigor, inteligência e generosidade – não em busca apenas de uma nova receita, mas naquilo que ele próprio definiu como seu mais ambicioso objetivo, “poder sair do mundo tendo a certeza de que o melhorou ao menos um pouquinho”. 

Da ‘Entrega da Kutxa’ à ‘Casa Nova’

por João Grinspum Ferraz

O início se dá com o retorno de todos os barcos de pesca espalhados pelo mar Cantábrico ao cais em Hondarribia – nem mesmo um grande cardume de atum recém localizado é capaz de adiar o retorno. Nos meses anteriores, uma jovem fora escolhida dentre as filhas de pescadores e patronos da “La Hermandad y Cofradía de Mareantes de San Pedro”, fundada em 1631, com a responsabilidade de portar a Kutxa. Contendo relíquias e uma cruz de prata, a bula papal concedida por Clemente VIII em 1595 e o livro de contas e atas da irmandade, a Kutxa – uma arca – pesa 17 quilos. Na sacristia da paroquia de “Asunción y el Manzano” são lidos os resultados da pesca do ano anterior e, após a benção e o fechamento da Kutxa, a jovem recebe a arca que vai carregar sobre sua cabeça por todo o trajeto na cidade.

Tendo à frente a banda da cidade, a jovem segue um trajeto ritual, escoltada pelos jovens remadores, pescadores e patronos dos barcos de pesca. Toda a cidade para. Por onde passa a menina recebe aplausos, flores e sorrisos de uma cidade em festa. Caminha até a sede da irmandade, onde uma pequena multidão se aglutina na tentativa de assistir ao desfecho. Com a banda ainda tocando, estandartes em punho e remos ao alto, a jovem dá voltas em torno de si mesma. Diz a tradição que o numero de voltas determinará o sucesso da pesca no ano vindouro. Após seu esgotamento, a jovem e os membros da irmandade somem sob os arcos de sua sede. Transcorridos esses quase 60 minutos no dia de Santiago – 25 de julho – as coisas retornam aos seus lugares, as pessoas às suas casa, os pescadores ao mar.

Essa festa cuja origem exata é desconhecida, tem provavelmente suas raízes nos festejos pré-cristãos,  como grande parte de outros festejos populares que a igreja tratou de incluir no seu calendário, como o Carnaval e as festas juninas.  Não por acaso, encontramos elementos parecidos na Festa do Divino Espirito Santo, onde um menino é coroado Imperador do Mundo e a festa ocorre fora  da Igreja. É ainda mais intrigante que o desfecho da Sagração da Primavera, espetáculo de ballet escrito pelo compositor Igor Stravinsky e coreografado pelo lendário bailarino Vaslav Ninjinsky – ambos russos –, em 1913, termine com um ritual onde uma jovem se sacrifica dançando – em cuja coreografia a bailarina rodava ininterruptamente até sua “morte”. O texto de Stravinsky dizia,

“Invocam os ancestrais e entregam a escolhida aos cuidados dos velhos sábios. Ela se sacrifica em presença dos velhos na grande dança sagrada, o grande sacrifício.” [1]

 

Desde a remota origem pré-histórica, os Bascos sempre estiveram com um pé na montanha e outro no mar. Os Vascones, ancestrais do povo Basco, rumaram desde os Pirineus até o mar, passando e se instalando na cordilheira cantábrica e dividindo-se entre camponeses e pescadores. Já no século VII d.C., se tinha noticia dos pescadores bascos usando gordura de baleia. No século XVI há registros de que tenham estado no litoral canadense, quando a aventura marítima transatlântica ainda era para poucos e bravos.

À mesa, sempre esteve traduzida na comida as características do mar e do campo. A abundância de ingredientes provenientes do mar, de acordo com sua sazonalidade, mistura-se com o cultivo de ingredientes nas montanhas litorâneas, a fauna e a flora da região. Essa comida ancestral, marcada pela opulência e sazonalidade combinou-se de maneira incrível às formas mais simples de preparo, dentre as quais o fogo. O frescor dos ingredientes, seu sabor e sua textura encontraram na brasa uma aliada que transformou a conveniência histórica em uma cozinha de grande qualidade.

Por todo o País Basco encontra-se um sem fim de lugares onde são preparados, grelhados na brasa de lenha e carvão, frutos do mar, peixes advindos do Cantábrico, vegetais diversos, cordeiro e a famosa txuleta – corte do contrafilé bovino. E como em qualquer ramo de atividade alguns são melhores e outros menos bons. Lá, no entanto, a qualidade média da comida é excepcionalmente alta. Os bons ingredientes e a excelência no preparo fizeram do País Basco uma sorte de Meca – ou Medina – da gastronomia ocidental no começo do século XXI.

Não se pode esquecer, entretanto, que já nas últimas décadas do século passado o País Basco se converteu em um polo de cozinha de vanguarda. Hoje estão lá alguns dos mais surpreendentes e inventivos restaurantes da atualidade, como é o caso do Mugaritz, do chef Andoni Luis Aduriz. Tudo isso reforça a mitologia da comida nesse enclave entre França e Espanha.

Mas nessa relação entre mar e montanha, tão próximos, dois restaurantes destacam-se dos demais. Dentre aquilo que ali se chama de “restaurante de produto”, esses dois lugares estão radicalmente ligados à sua posição geográfica, extraindo dali o que de mais fantástico pode ser obtido.

Na cidade de Getaria está o Elkano, à beira do pequeno porto, o restaurante é batizado com o nome do navegador basco que comandou a expedição de Magalhães, falecido durante a viagem. No Elkano, come-se a expressão máxima da pesca basca. Apenas os melhores produtos, selecionados e executados com um rigor altíssimo – como por exemplo não servir grelhadas lagostas mantidas em cativeiro, pois os músculos do crustáceo se atrofiam no tanque que não tem correnteza e espaço para o animal nadar. 

Num longo serviço, estão ordenados os melhores produtos do dia, ao bel prazer do proprietário, o visitante entra em contato com o mar em suas diversas expressões. Barriga de bonito marinada, um peixe da família dos atuns, de sabor e textura delicada e de cor mais rosa do que vermelha; caranguejo e suas patas; txipirón grelhada com cebola caramelizada, uma das variedades de lulas que se come no local raras e em geral servidas com muito comedimento. Continua o serviço com as kokotxas, a genial papada do peixe, nesse caso em cinco preparos diferentes; depois, fígado de salmonete, um minúsculo exemplar que lembra sutilmente o foie gras. Para o final, antes do excelente sorvete de queijo, a estrela dentre as várias estrelas, o rodaballo. Esse peixe, também chamado de turbot, tem uma carne branca gelatinosa e é feito na brasa, como quase tudo ali. O proprietário, Aitor Arregui, filho do criador do restaurante e ex-jogador de futebol da primeira divisão espanhola, destrincha o peixe com destreza, explicando as características de cada parte daquele peixe com não mais de 40 centímetros de comprimento. Após servir um pedaço de cada parte do peixe, ele emulsiona com uma colher o azeite na assadeira criando um delicado creme que serve por sobre os pedaços do pescado. Encaminhado para a excelente sobremesa, experimenta-se aquilo que de melhor o mar e o pescador basco pode oferecer, executado da melhor maneira possível.

Melhor? Sim, melhor. O visitante sai tendo experimentado a melhor expressão daquilo que o local – e seu mar – oferece. No plano terreno torna-se inimaginável algo superior. Mas basta que, com reserva feita, se percorra menos de 60 quilômetros adentro da paisagem montanhosa até a cidade de Axpe, junto ao “Parque Natural Urkiola”, para encontrar um restaurante que serve algo que está além do plano terreno.

O Asador Etxebarri, palavra que significa ‘Casa Nova’ em basco, é comandado por Victor Arguinzoniz, uma figura descrita por todos como um obsessivo perfeccionista, que faz aquilo que o chef Andoni Aduriz define como “mágico”. Pesquisando cada minúcia do aparentemente simples processo de cozinhar na brasa, Victor definiu um processo singular para cada ingrediente servido ali, incluindo uma madeira especifica para queimar sob cada um dos alimentos. Cada alimento foi testado exaustivamente antes de ser incluído no cardápio. Diz a mitologia ao seu redor que ele usou 2 quilos de caviar em testes antes de incluir um prato de caviar no menu. Cada alimento é escolhido da maneira mais rigorosa e, ao que consta, nas suas grelhas quase ninguém mais encosta.

Servido por mulheres vestidas de preto, em um restaurante de arquitetura basca tradicional, neste minúsculo povoado cujas casas se conta nos dedos, engana-se quem imagina que comerá apenas frutos da terra. Grande parte do menu-degustação é também a expressão plena do mar. Estranhos aos olhos de um brasileiro, espardenha e percebes, se juntam aos já mencionados txipirón e kokotxas, além de mini-polvos e ostras. Da terra vêm tomate, manteiga feita ali mesmo, queijo de búfala da casa de Victor, cogumelos e berinjela, abobrinha com flores e um Chorizo feito pelo chef com a carne de porco do produtor do mitológico Jamón Joselito – tudo perfeito.

Dentre todas as coisas que vem à mesa, entretanto, destacam-se alguns pratos que não são perfeitos. São mais-que-perfeitos – estão no plano do divino. É o caso das anchovas curadas na casa e servidas sobre um pão tostado; uma barriga de atum pescado ali no mar Cantábrico, quase crua, eleva a experiência a outro plano; e, por fim, a txuleta, cujo corte difere das demais servidas na maioria dos demais estabelecimentos por ser baixa, fina. Assim, o gênio da grelha a executa à perfeição, chegando ao mesmo tempo tostada e mal passada, com toda a suculência preservada e o sabor à boca de brasa e com a complexidade de uma excelente carne maturada à seco. O sorvete de leite e a torta basca encerram com a mesma grandiosidade a refeição.

Estes dois homens, do mar e da terra, cada qual à sua maneira celebram com seu sacrifício a permanência de uma cultura viva e em transformação. Expressões de seu local, com sua tipicidade e concepção de mundo, eles negam o folclore e agregam, no plano simbólico, excelência sem abrir concessões e sem atalhos. Assim como na Entrega da Kutxa, os bascos estão ali representados, em seus laços com o mar e com a terra, o pescador e o camponês – e com aquela língua difícil, que ninguém sabe de onde veio.

 

[1] In EKSTEINS, Modris, A Sagração da Primavera, 1991.