A Revolução e o monstro

por João Grinspum Ferraz

Em uma tentativa de explicar a música contemporânea, Foucault escreveu: “gostar de rock (...) é também uma maneira de viver, uma forma de reagir; é todo um conjunto de gostos e atitudes”. Embora assuma uma posição conservadora em relação à música, o ensaísta nota em seu texto um fenômeno fundamental  que nasce com o surgimento do Rock and Roll: a música passou a moldar o individuo da segunda metade do século XX. Os Beatles foram um ingrediente essencial nas agitações de 1968. A música, assim como o cinema, produziam as palavras de ordem, enquanto o plástico e o jeans tomavam as prateleiras dos mercados. Em um mundo marcado pela informação e pela velocidade, a cultura emergiu como emblema das mudanças. Já não se operam revoluções políticas com tanta frequência. A transgressão agora se dá no universo do comportamento.

Quando em 29 de maio de 1913 começa a ser executada A Sagração da Primavera de Igor Stravinsky no teatro do Champs-Elysée, está em marcha a grande revolução da arte moderna. O espetáculo celebra a estética modernista em sua essência: a música de Stravisnky, a coreografia de Nijinsky e a pintura de Nicholas Roerich retratam, à sua maneira, um ritual pagão russo – nesta fascinação pelo homem primitivo que acompanha as obras modernistas. Durante a execução do espetáculo, a plateia se transforma no verdadeiro palco; ali os espectadores se envolvem em um embate entre os defensores da estética moderna e os arautos da velha ordem – é a batalha campal entre o século XIX e o século XX.

Quando perguntado em outubro de 1961 se sua música era melhor compreendida agora do que em 1913, Stravinsky respondeu negativamente, e complementou: “minha musica é melhor compreendida por crianças e bichos”. Exatamente um ano depois, os Beatles lançariam seu primeiro single, Love me do, na Inglaterra; nos EUA, Bob Dylan apresentaria no Carnegie Hall sua canção A Hard Rain’s a-Gonna Fall, que ganhou um ar profético quando, 20 dias após a apresentação, o mundo mergulhou na crise dos misseis de Cuba, auge da Guerra Fria.

Este intervalo entre os dois eventos, da Sagração da Primavera ao Rock and Roll, foi marcado pelas duas grandes guerras e por um descomunal avanço tecnológico que transformou a vida dos habitantes do planeta, conectando-os não apenas através de um telégrafo, mas também por imagens em movimento quase instantâneas. Esse avanço possibilitou que modelos de comportamento fossem difundidos através de um modo de consumo exportado pelos EUA no contexto da Guerra Fria, como arma de um chamado soft power. A cultura e as artes passaram a ser promovidas e certos discursos valorizados – Hollywood se converteu num instrumento de difusão da cultura americana nos quatro cantos do globo. Se este fenômeno teve seus alicerces forjados na segunda metade da década de 1940 e por toda a década de 1950, foi nos anos de 1960 que a cultura retomou sua autonomia, promovendo através da indústria da música (e depois, de todas as artes) a contracultura, que fora gestada nos diversos submundos das grandes cidades – como no caso dos beatniks americanos, como Jack Keruac e Allen Ginsburg; ou então nos apartamentos parisienses, como foi retratado por Cortázar em O Jogo de Amarelinha

A partir da década de 1960, a Cultura fez as revoluções. No universo da comida não foi tão diferente. Os avanços tecnológicos, a aplicação da ciência na melhoria do armazenamento e conservação dos alimentos – sem falar nas tentativas de melhorar o próprio alimento, que quase sempre acabaram por significar melhorias na produtividade e, paradoxalmente, em um alimento pior ou danoso à saúde – possibilitaram diversas mudanças na maneira de comer, e mesmo de se fazer a alta cozinha nos restaurantes de todo o mundo. A revolução da Nouvelle Cuisine foi talvez a primeira vez em que a cozinha invadiu o cotidiano das pessoas, não só a alimentação propriamente, mas sobretudo seu imaginário. Notícias de restaurantes servindo pratos pequenos e bem ornamentados, com parte da louça deixada vazia, corriam mundo a fora. Acusava-se a tal cozinha de ser responsável pela fome ao fim de uma refeição em um estabelecimento de luxo. Havia uma mitologia em formação em torno da inovação na alta cozinha.

O que pode ter sido um ensaio com a Nouvelle Cuisine se operou de fato com o mítico restaurante elBulli. Liderado pelo catalão Ferran Adrià a partir de 1984, o que era um restaurante francês converteu-se no mais importante polo de vanguarda do universo da comida. Ao longo da década de 1990, mudou não só as bases, mas também os caminhos traçados para a alta cozinha – valorizando o papel do cozinheiro criativo, celebrando-o muitas vezes em detrimento da figura do restaurateur. Indicou novas técnicas culinárias, modelos de refeição e influenciou todo o universo da alta cozinha.

O elBulli encerrou suas atividades em julho de 2011 e deixou marcas indeléveis no universo gastronômico. Passaram por ali diversos chefs que despontaram na cena gastronômica como figuras de vanguarda, como Andoni Luis Aduriz e Joan Roca. Mas o impacto da transformação que o restaurante de Adrià produziu foi ainda maior: povoou o imaginário mundial com histórias de cheiros, fumaças, esferas e espumas, monstros desconhecidos servidos durante o jantar em um menu-degustação de 50 pratos. Por toda a parte se falava nos tais pratos: alguns empolgados com sua novidade, outros questionando qual seria a graça de toda aquela coisa que pareceria apenas exótica. Como ocorrera com Stravinsky, paixões afloraram em torno do assunto: não mais nos teatros, mas nos restaurantes, mesas de família e botequins frequentados por potenciais consumidores de alta cozinha, além, é claro, da imprensa especializada. Desde então, essa ideia quase abstrata acompanha qualquer descrição de um restaurante novo que sirva uma comida “diferente”.

Se é verdade que o elBulli fechou em 2011 – como é verdade que os Beatles se separaram em 1970 – ele deixou diversos vestígios. De um lado, como já dito, uma geração de chefs que se formou dentro do elBulli e sob sua sombra. De outro, os próprios irmãos Ferran e Albert Adrià comandam diversas iniciativas que carregam seu próprio legado. Ferran lidera a elBulli Foundation, responsável por pesquisas e iniciativas que estimulem a criatividade em torno da comida; Albert, chef confeiteiro do elBulli cujo gênio criativo extrapola a sombra do irmão, lidera as casas dos irmãos em Barcelona, dentre as quais o Tickets  e Bodega 1900.

Nestas duas casas estão diluídas algumas das criações do elBulli dentre outras criações e pratos mais voltados para uma cozinha de produto catalã. Ali, os comensais podem explorar palimpsestos de uma experiência que já não existe mais – como em uma viagem ao Coliseu ou à Acrópole. As azeitonas esferificadas estão lado a lado com presuntos, anchovas e pimentas recheadas. Nas sobremesas do Tickets, nada parece o que é, uma panqueca que não é panqueca, a salada de morangos com balsâmico ou um sanduíche de sorvete brincam com as expectativas e ludibriam os sentidos do visitante sem, entretanto, deixar de encantar pelo sabor.

Se hoje não há mais o elBulli é porque a revolução já aconteceu. Sua marca está por toda a parte. Se no universo da alta cozinha Ferran transita como um Papa e Albert é aclamado por toda a parte, seu legado, para além desse universo, só cresce, enquanto técnicas e ferramentas se difundem pelas cozinhas do mundo e o senso comum se delicia com a mitologia das espumas e fumaças. O papel que coube ao elBulli se realizou, ele foi talvez o Robespierre dessa revolução, morto após cumprir seu destino histórico e resignado com a completude de sua tarefa – ou, nas palavras de Albert Adrià após o serviço do ultimo prato no ultimo dia do restaurante: “matamos o monstro!”