Da ‘Entrega da Kutxa’ à ‘Casa Nova’

por João Grinspum Ferraz

O início se dá com o retorno de todos os barcos de pesca espalhados pelo mar Cantábrico ao cais em Hondarribia – nem mesmo um grande cardume de atum recém localizado é capaz de adiar o retorno. Nos meses anteriores, uma jovem fora escolhida dentre as filhas de pescadores e patronos da “La Hermandad y Cofradía de Mareantes de San Pedro”, fundada em 1631, com a responsabilidade de portar a Kutxa. Contendo relíquias e uma cruz de prata, a bula papal concedida por Clemente VIII em 1595 e o livro de contas e atas da irmandade, a Kutxa – uma arca – pesa 17 quilos. Na sacristia da paroquia de “Asunción y el Manzano” são lidos os resultados da pesca do ano anterior e, após a benção e o fechamento da Kutxa, a jovem recebe a arca que vai carregar sobre sua cabeça por todo o trajeto na cidade.

Tendo à frente a banda da cidade, a jovem segue um trajeto ritual, escoltada pelos jovens remadores, pescadores e patronos dos barcos de pesca. Toda a cidade para. Por onde passa a menina recebe aplausos, flores e sorrisos de uma cidade em festa. Caminha até a sede da irmandade, onde uma pequena multidão se aglutina na tentativa de assistir ao desfecho. Com a banda ainda tocando, estandartes em punho e remos ao alto, a jovem dá voltas em torno de si mesma. Diz a tradição que o numero de voltas determinará o sucesso da pesca no ano vindouro. Após seu esgotamento, a jovem e os membros da irmandade somem sob os arcos de sua sede. Transcorridos esses quase 60 minutos no dia de Santiago – 25 de julho – as coisas retornam aos seus lugares, as pessoas às suas casa, os pescadores ao mar.

Essa festa cuja origem exata é desconhecida, tem provavelmente suas raízes nos festejos pré-cristãos,  como grande parte de outros festejos populares que a igreja tratou de incluir no seu calendário, como o Carnaval e as festas juninas.  Não por acaso, encontramos elementos parecidos na Festa do Divino Espirito Santo, onde um menino é coroado Imperador do Mundo e a festa ocorre fora  da Igreja. É ainda mais intrigante que o desfecho da Sagração da Primavera, espetáculo de ballet escrito pelo compositor Igor Stravinsky e coreografado pelo lendário bailarino Vaslav Ninjinsky – ambos russos –, em 1913, termine com um ritual onde uma jovem se sacrifica dançando – em cuja coreografia a bailarina rodava ininterruptamente até sua “morte”. O texto de Stravinsky dizia,

“Invocam os ancestrais e entregam a escolhida aos cuidados dos velhos sábios. Ela se sacrifica em presença dos velhos na grande dança sagrada, o grande sacrifício.” [1]

 

Desde a remota origem pré-histórica, os Bascos sempre estiveram com um pé na montanha e outro no mar. Os Vascones, ancestrais do povo Basco, rumaram desde os Pirineus até o mar, passando e se instalando na cordilheira cantábrica e dividindo-se entre camponeses e pescadores. Já no século VII d.C., se tinha noticia dos pescadores bascos usando gordura de baleia. No século XVI há registros de que tenham estado no litoral canadense, quando a aventura marítima transatlântica ainda era para poucos e bravos.

À mesa, sempre esteve traduzida na comida as características do mar e do campo. A abundância de ingredientes provenientes do mar, de acordo com sua sazonalidade, mistura-se com o cultivo de ingredientes nas montanhas litorâneas, a fauna e a flora da região. Essa comida ancestral, marcada pela opulência e sazonalidade combinou-se de maneira incrível às formas mais simples de preparo, dentre as quais o fogo. O frescor dos ingredientes, seu sabor e sua textura encontraram na brasa uma aliada que transformou a conveniência histórica em uma cozinha de grande qualidade.

Por todo o País Basco encontra-se um sem fim de lugares onde são preparados, grelhados na brasa de lenha e carvão, frutos do mar, peixes advindos do Cantábrico, vegetais diversos, cordeiro e a famosa txuleta – corte do contrafilé bovino. E como em qualquer ramo de atividade alguns são melhores e outros menos bons. Lá, no entanto, a qualidade média da comida é excepcionalmente alta. Os bons ingredientes e a excelência no preparo fizeram do País Basco uma sorte de Meca – ou Medina – da gastronomia ocidental no começo do século XXI.

Não se pode esquecer, entretanto, que já nas últimas décadas do século passado o País Basco se converteu em um polo de cozinha de vanguarda. Hoje estão lá alguns dos mais surpreendentes e inventivos restaurantes da atualidade, como é o caso do Mugaritz, do chef Andoni Luis Aduriz. Tudo isso reforça a mitologia da comida nesse enclave entre França e Espanha.

Mas nessa relação entre mar e montanha, tão próximos, dois restaurantes destacam-se dos demais. Dentre aquilo que ali se chama de “restaurante de produto”, esses dois lugares estão radicalmente ligados à sua posição geográfica, extraindo dali o que de mais fantástico pode ser obtido.

Na cidade de Getaria está o Elkano, à beira do pequeno porto, o restaurante é batizado com o nome do navegador basco que comandou a expedição de Magalhães, falecido durante a viagem. No Elkano, come-se a expressão máxima da pesca basca. Apenas os melhores produtos, selecionados e executados com um rigor altíssimo – como por exemplo não servir grelhadas lagostas mantidas em cativeiro, pois os músculos do crustáceo se atrofiam no tanque que não tem correnteza e espaço para o animal nadar. 

Num longo serviço, estão ordenados os melhores produtos do dia, ao bel prazer do proprietário, o visitante entra em contato com o mar em suas diversas expressões. Barriga de bonito marinada, um peixe da família dos atuns, de sabor e textura delicada e de cor mais rosa do que vermelha; caranguejo e suas patas; txipirón grelhada com cebola caramelizada, uma das variedades de lulas que se come no local raras e em geral servidas com muito comedimento. Continua o serviço com as kokotxas, a genial papada do peixe, nesse caso em cinco preparos diferentes; depois, fígado de salmonete, um minúsculo exemplar que lembra sutilmente o foie gras. Para o final, antes do excelente sorvete de queijo, a estrela dentre as várias estrelas, o rodaballo. Esse peixe, também chamado de turbot, tem uma carne branca gelatinosa e é feito na brasa, como quase tudo ali. O proprietário, Aitor Arregui, filho do criador do restaurante e ex-jogador de futebol da primeira divisão espanhola, destrincha o peixe com destreza, explicando as características de cada parte daquele peixe com não mais de 40 centímetros de comprimento. Após servir um pedaço de cada parte do peixe, ele emulsiona com uma colher o azeite na assadeira criando um delicado creme que serve por sobre os pedaços do pescado. Encaminhado para a excelente sobremesa, experimenta-se aquilo que de melhor o mar e o pescador basco pode oferecer, executado da melhor maneira possível.

Melhor? Sim, melhor. O visitante sai tendo experimentado a melhor expressão daquilo que o local – e seu mar – oferece. No plano terreno torna-se inimaginável algo superior. Mas basta que, com reserva feita, se percorra menos de 60 quilômetros adentro da paisagem montanhosa até a cidade de Axpe, junto ao “Parque Natural Urkiola”, para encontrar um restaurante que serve algo que está além do plano terreno.

O Asador Etxebarri, palavra que significa ‘Casa Nova’ em basco, é comandado por Victor Arguinzoniz, uma figura descrita por todos como um obsessivo perfeccionista, que faz aquilo que o chef Andoni Aduriz define como “mágico”. Pesquisando cada minúcia do aparentemente simples processo de cozinhar na brasa, Victor definiu um processo singular para cada ingrediente servido ali, incluindo uma madeira especifica para queimar sob cada um dos alimentos. Cada alimento foi testado exaustivamente antes de ser incluído no cardápio. Diz a mitologia ao seu redor que ele usou 2 quilos de caviar em testes antes de incluir um prato de caviar no menu. Cada alimento é escolhido da maneira mais rigorosa e, ao que consta, nas suas grelhas quase ninguém mais encosta.

Servido por mulheres vestidas de preto, em um restaurante de arquitetura basca tradicional, neste minúsculo povoado cujas casas se conta nos dedos, engana-se quem imagina que comerá apenas frutos da terra. Grande parte do menu-degustação é também a expressão plena do mar. Estranhos aos olhos de um brasileiro, espardenha e percebes, se juntam aos já mencionados txipirón e kokotxas, além de mini-polvos e ostras. Da terra vêm tomate, manteiga feita ali mesmo, queijo de búfala da casa de Victor, cogumelos e berinjela, abobrinha com flores e um Chorizo feito pelo chef com a carne de porco do produtor do mitológico Jamón Joselito – tudo perfeito.

Dentre todas as coisas que vem à mesa, entretanto, destacam-se alguns pratos que não são perfeitos. São mais-que-perfeitos – estão no plano do divino. É o caso das anchovas curadas na casa e servidas sobre um pão tostado; uma barriga de atum pescado ali no mar Cantábrico, quase crua, eleva a experiência a outro plano; e, por fim, a txuleta, cujo corte difere das demais servidas na maioria dos demais estabelecimentos por ser baixa, fina. Assim, o gênio da grelha a executa à perfeição, chegando ao mesmo tempo tostada e mal passada, com toda a suculência preservada e o sabor à boca de brasa e com a complexidade de uma excelente carne maturada à seco. O sorvete de leite e a torta basca encerram com a mesma grandiosidade a refeição.

Estes dois homens, do mar e da terra, cada qual à sua maneira celebram com seu sacrifício a permanência de uma cultura viva e em transformação. Expressões de seu local, com sua tipicidade e concepção de mundo, eles negam o folclore e agregam, no plano simbólico, excelência sem abrir concessões e sem atalhos. Assim como na Entrega da Kutxa, os bascos estão ali representados, em seus laços com o mar e com a terra, o pescador e o camponês – e com aquela língua difícil, que ninguém sabe de onde veio.

 

[1] In EKSTEINS, Modris, A Sagração da Primavera, 1991.