Um novo renascimento no País Basco

por João Grinspum Ferraz

Quem olha para a entrada do Basque Culinary Center, na cidade de San Sebastian, não enxerga a magnitude do prédio. De arquitetura pós moderna, sua forma, se vista do fundo, lembra uma pilha de bandejas mal ajambradas em um restaurante. Este prédio abriga em seus volumes uma moderníssima escola de gastronomia – o primeiro curso superior da Espanha. Equipada com tudo que se pode imaginar, inclusive laboratórios que prestam serviços para desenvolver tecnologia para industrias alimentícias, a escola acaba de formar sua primeira turma. Uma sorte de Bauhaus da comida, os alunos tiveram contato ao longo do curso com todos os grandes cozinheiros espanhóis começando por Juan Mari Arzak e Ferran Adrià, e passando pela brilhante geração em que se destacam Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta e Joan Roca – além de alguns estrangeiros como Massimo Bottura. Todos esses cozinheiros – e diversos outros não citados – apoiam a missão da escola, empregando um esforço coordenado no sentido de traduzir ali todo aquele conhecimento que fez do País Basco o grande polo de cozinha contemporânea do mundo.

            Esse trajeto não surgiu ontem. Desde que San Sebastian passou a integrar o circuito de veraneio dos reis de Espanha e de sua corte ainda no século XIX, a cidade se mobilizou em torno de uma estrutura para receber esse turismo, que se apropriou das tradições culinárias bascas e tratou de refiná-las. Subsequentemente, surgiram uma espécie de pequenas maçonarias, ou clubes fechados, onde os homens da cidade se reuniam em espaços alugados com uma única finalidade, que era a de cozinhar uns para os outros. Os txokos, ou sociedades gastronômicas se difundiram e se mantém ate os dias de hoje. Nesse ambiente profícuo, ainda na década de 1970 destacou-se Juan Mari Arzak, realizando experimentos e inovando. Daí veio Ferran Adrià e seu ‘El Bulli’ na Catalunha, sedimentando e expandindo a rota para que a geração atual de cozinheiros pudesse hoje traçar caminhos tão distintos e igualmente inovadores.

            Sempre difícil de classificar, hoje dois expoentes – dentre alguns – representam os polos mais reconhecidos de cozinha contemporânea na Espanha: de um lado Joan Roca, do Celler de Can Roca, na Catalunha; de outro, Andoni Luis Aduriz, do Mugaritz, no Pais Basco. No lado catalão deste binômio se encontra uma cozinha mais opulenta, que flerta com o sublime, misturando técnica e simplicidade, cores e formas – sem grandes sobressaltos. No Mugaritz, verifica-se uma cozinha ‘cerebral’, criativa, complexa e ao mesmo tempo muito direta, não há barrocos. Num paralelo possível, na Catalunha temos em Joan Roca um Proust ou um Gauguin; enquanto no País Basco, Andoni representaria um Joyce ou um Cézanne.

            De família basca advinda da região da Navarra, a origem de Andoni Luis Aduriz sintetiza a origem do próprio País Basco. Na alta idade média os descendentes dos Vascones, povo que deu origem aos bascos estavam compreendidos dentro do reino da Navarra (antes chamado de reino de Pamplona), que ocupava o que hoje é o País Basco. A coroa de Castela conquistou os territórios bascos em 1200 d.C., e o que hoje é a região da Navarra apenas em 1512. Muitos bascos vivem em Navarra e muitos navarros vivem no País Basco desde então. O nacionalismo basco surgiu em sua forma que hoje conhecemos apenas no fim do século XIX, período em que os nacionalismos ‘afloraram no mundo’. A demanda basca por independência ganhou força como oposição à repressão imposta por Franco – iniciada simbolicamente pelo bombardeio nazista em Guernica, cidade santuário do povo basco.

            Tendo trabalhado no mítico El Bulli na década de 1990, Andoni voltou à sua região e trabalhou com o chef Martin Berasategui, até que em 1998 abriu seu restaurante, o Mugaritz. Com projeto ambicioso ligado à natureza e a terra basca – o nome Mugaritz se refere às arvores de carvalho que circundavam o local do restaurante, na fronteira entre Astigarraga e Errenteria – o restaurante, em seus 17 anos de existência se definiu como ponta de lança da comida espanhola de vanguarda. Conta o chef que após sua abertura, em reunião com a equipe, disse “seremos um dos melhores restaurantes do mundo”, segundo ele, naquele momento isso seria análogo a dizer que o exercito de Luxemburgo invadiria a Inglaterra.

Flertando com os sabores desconhecidos e propondo momentos de desconforto ao longo da sequência de pratos – o restaurante abandonou o menu fixo e hoje serve uma seleção daquilo que pode ser feito com o que há de melhor no dia. Da mesma maneira, em seu trabalho de pesquisa buscou aliar técnica e cultura local, seja trabalhando no desenvolvimento de um repertório técnico, seja na pesquisa em torno da história da alimentação basca: hoje o restaurante tem cultivado nas suas duas hortas plantas que, ao longo do tempo, com a expansão da agricultura, deixaram de ser produzidas com o intuito de serem usadas como comida.

            Em uma visita ao Mugaritz, o comensal irá experimentar entre 20 e 30 pratos, em um menu que conjuga leituras de clássicos da região com elementos criativos: a txuleta é servida com praliné de amêndoas e flor de alho, o atum – orgulho dos pescadores bascos – é servido com um sedutor creme feito com suco de beterraba fermentado e a anchova curada vem envolta em um pão ‘azul’ – um pão inoculado com o fungo que faz o queijo roquefort.  Já ingredientes clássicos da alta gastronomia vão encontrar leituras diferentes, como o caviar servido sobre uma chufa, cuja textura lembra um misto de algodão e gesso, mas que em contato com a saliva se desfaz; ou então uma delicada bolacha de manteiga recheada com um concentrado de carne e estragão em uma declarada homenagem à maneira francesa de preparar a carne. Há ainda o totalmente surpreendente, como o canelone vivo de lagosta, onde sementes de chia germinadas se ligam para formar o equivalente a uma massa cabeluda, que envolve um recheio de lagosta; e, ainda, uma cumbuca de vidro virada de ponta cabeça com borbulhas de leite endurecidas, o visitante desvira o recipiente e come esse prato de sabor intrigante – em clara referência ao leite materno.

            Para além desses pequenos exemplares do extenso repertório criativo do restaurante, destaca-se a figura de seu comandante. Seu objetivo não é a busca por um prato perfeito, como prefere sempre o senso comum, mas sim uma experiência dentro de um sistema filosófico coerente criado por Andoni – ou como definiu bem o chef catalão Carles Abellan ao falar da comida do Mugaritz, “o discurso de Andoni”.

Não por acaso, o Mugaritz é hoje o mais simbólico celeiro de formação de cozinheiros da Espanha, após o fechamento do El Bulli. Diversos cozinheiros de destaque na cena mundial passaram por lá. Durante o tempo em que está à frente do Mugaritz, Andoni tem fomentado diversas iniciativas, desde outros restaurantes – como é o caso do brilhante Nerua, situado dentro do museu Guggenheim em Bilbao – até iniciativas ligadas à ciência e à cultura.

Musica, cinema teatro, dança e botânica compõe o universo de pensamento dessa figura radicalmente humanista, e que, embora seja um homem do ofício, se descola do universo estritamente profissional. Mais ainda, se descola do universo do cientista do século XX – embora tenha tanto apreço à pesquisa cientifica. Andoni comporta-se com um intelectual humanista “cujo ofício é pensar e ensinar seu pensamento” segundo Jacques Le Goff, e cuja tarefa é “fazer o novo, serem homens novos”. Ele transita em diversas áreas – com rigor, inteligência e generosidade – não em busca apenas de uma nova receita, mas naquilo que ele próprio definiu como seu mais ambicioso objetivo, “poder sair do mundo tendo a certeza de que o melhorou ao menos um pouquinho”.