Lido 84 e Riccardo Camanini

por Paolo Vizzari

Trabalhando com a cabeça, sem sequer abrandar para apreciar os sucessos obtidos, Riccardo e Giancarlo Camanini estão erguendo-se rapidamente como um dos pilares da nova cozinha italiana. Eles lançaram as fundações há menos de quatro anos, quando compraram um antigo restaurante que estava para fechar e, desde então, não fizeram nada além de crescer. A estética dos pratos é cada vez mais organizada, e há até mesmo um serviço no estilo do dinamarquês Noma, com chefs que saem no salão para apresentar os pratos, e que é enriquecido pela reintrodução de uma espetacular prensa francesa (em que são preparados lagosta, pato ou rins de vitela), bem como de um agora famoso cacio e pepe cozido dentro de uma bexiga de porco.

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Riccardo Camanini faz uma cozinha cerebral e pesca influências capturadas livremente da gastronomia de todas as idades e lugares: Escoffier, Point, Capela, Bocuse ... mas também Redzepi, Aduriz ou Barbot. As referências são tantas, e tão precisas, que resultam em pratos muito fortes e familiares, embora não semelhantes aos de qualquer outro chef do mundo. O risotto alla salvia con testa di sarda allo spiedoé um salto em seu passado de Bergamo e antecipa a jogada sensacional de sabores e texturas de trippa di baccalà, lumache di mare, brodo di scoglio allo zafferano e piselli. O menu muda constantemente, mas clássicos como spaghetto burro e lievito ou risotto all’aglio nero nunca deixam a carta. Um restaurante que em pouco tempo já se estabeleceu como um must-see no panorama italiano.

Antonia Klugmann e o L'Argine a Vencò

por Paolo Vizzari (originalmente publicado no L'Espresso)

 

Após um longo período de treinamento, Antonia Klugmann parece ter finalmente escolhido o lugar para arrancar e abrir seu restaurante. Triestina, Antonia preferiu o Collio a sua cidade natal, consciente de que os produtos dessa área ( marcada pela experiência enograstonômica) se casam perfeitamente com sua idéia de culinária. O talento nunca foi discutido, mas para o jovem cozinheiro vem o tempo do teste de fogo, no auge de uma carreira já cheia de satisfações e prêmios.

Antonia e seu companheiro Romano De Feo (sommelier competente e homem de sala), cortaram uma sala veneziana à sua imagem e semelhança para entretê-los sem ter que se submeter às idéias de outras pessoas. A poucos metros do aterro do riacho Judrio, a fazenda restaurada possui uma sala pequena e íntima, com janelas envidraçadas que proporcionam uma vista nua mas relaxante e uma cozinha de tamanho adequado. Técnica e humildade permitem o nascimento de pratos que contam esta área sem aborrecimento, como o porco Neblo com aipo verde, couve-flor e feijão; ou como a polenta verde com "sclopit" (silêncio), sementes de papoula e violetas. Os gostos de coisas menos ligadas ao território, mas talvez ainda mais incisivos, se encontram em raviolis com alho e rabo de carneiro, ou em nervos extravagantes mas centrados com nespole e café. Conclui em cores suaves, com doces refrescantes à base de frutas e especiarias ao invés de chocolate e vários cremes. Dois menus degustação a 58 ou 70 Euros, ou uma opção ainda mais barata, escolhendo três pratos à la carte. Outra bandeira de qualidade a ser colocada, para todos os gourmet, no mapa geográfico agora preenchido do Collio.